Makaroniki z kremem pistacjowym

Spacerując z Hanią po Paryżu zauważyłyśmy piękne, kolorowe ciasteczka. Po pierwszym kęsie zawładnęły moimi zmysłami - musiałam zdobyć na nie przepis. W związku z tym, że makaroniki są bardzo popularne we Francji, już w pierwszej księgarni zdobyłam książkę. Problem w tym, że jest po francusku, a my niestety nie znamy tego języka w stopniu pozwalającym na odszyfrowanie przepisu. Na szczęście nasz francuski Kolega Rahim/czy też Remious:) przetłumaczył nam część wstępu i jeden przepis, dość lakonicznie, ale przekazując nam najważniejsze, m. in.: "pieczenie makaroników to nie improwizacja", "nie należy zniechęcać się po kolejnych nieudanych próbach uzyskania "nóżek", "używamy pięknych białek" etc. 

Efekty moich pierwszych prób nieco odbiegały wyglądem od francuskiego ideału, ale były pyszne, co potwierdzali moi obiektywni współlokatorzy Bielińscy, Hania (właściwie najbardziej wiarygodna, bo jako jedyna z grona naszych znajomych zna oryginał), a później już nieco mniej obiektywny Jacek (tu: Stek, aktywnie uczestniczący w przygotowaniach makaroników).

Setki makaroników za mną, ogrom przyjemności podczas przygotowań, własne modyfikacje i triki, które zakończone sukcesem niesamowicie cieszą  i którymi chętnie się z Wami podzielę. 

Zapraszam!

Makaroniki

270 g cukru pudru

200 g płatków migdałów

140 g wysuszonych białek*

70 g cukru pudru

Szczypta zielonego barwnika spożywczego**

Krem pistacjowy z mascarpone

Masa pistacjowa

100 g pistacji (bez soli)***

60 g cukru pudru

Syrop cukrowy (50 g drobnego cukru + 50 g wody)

Krem pâtissière

60 g mleka pełnotłustego

1/2 laski wanilii

15 g cukru pudru

1 łyżka mąki kukurydzianej

1 łyżka mąki pszennej

1 małe żółtko

5 g miękkiego masła

                                     

125 g mascarpone

* Białka wbijamy do miseczki i przechowujemy w temp. pokojowej od 24 do 48 godzin. Dzięki temu uzyskamy podczas pieczenia charakterystyczne dla makaroników „nóżki”.

** Ilość barwnika należy dostosować do jego intensywności. Zawsze zaczynamy od szczypty, jeśli kolor jest Waszym zdaniem zbyt blady, stopniowo możecie dodawać kolejne bardzo małe ilości.

*** Jeśli mamy pistacje solone w łupinkach to obieramy je z łupinek, wkładamy do miseczki i zalewamy wrzątkiem na około 5 minut. Po 5 minutach odcedzamy pistacje, osuszamy ręcznikiem papierowym i obieramy ze skórki. Następnie rozkładamy na blaszce i prażymy w piekarniku przez około 7 min. w temp. 150°.

Jako pierwszy przygotowujemy krem pistacjowy

Masa pistacjowa

W rondelku rozpuszczamy 50 g drobnego cukru w 50 g wody (gotujemy około 3 min. od zagotowaniu się wody). Studzimy.

Pistacje mielimy z cukrem pudrem (my używamy małego młynka do kawy, więc mielimy na raz 1 łyżkę pudru z 1 łyżką pistacji). Należy pamiętać o mieleniu pistacji razem z cukrem pudrem, co zapobiega powstawaniu grudek.

Do masy pistacjowo-pudrowej dolewamy wystudzony syrop cukrowy i wszystko dokładnie mieszamy (np. blenderem).

Krem pâtissière

Mleko, laskę wanilii i cukier puder podgrzewamy w rondelku, do całkowitego rozpuszczenia cukru. Wyciągamy wanilię.

W osobnym naczyniu mieszamy żółtko i oba rodzaje mąki, a następnie stopniowo dodajemy do tego gorące mleko z cukrem, cały czas mieszając. Całość wlewamy do rondelka i na małym ogniu, cały czas mieszając, podgrzewamy do zgęstnienia.

Odstawiamy na około 5 minut. Po tym czasie dodajemy masło i wszystko dokładnie mieszamy.

Gdy krem pâtissière wystygnie dodajemy do niego masę pistacjową i mascarpone.

Krem pistacjowy wstawiamy do lodówki.

Makaroniki

200 g płatków migdałów mielimy w młynku razem z 270 g cukru pudru (my używamy małego młynka do kawy, więc mielimy na raz 1 łyżkę pudru z 1 łyżką migdałów). Należy pamiętać o mieleniu migdałów razem z cukrem pudrem, co zapobiega powstawaniu grudek.

Zmielone z pudrem migdały przesiewamy do miski.

W osobnej misce ubijamy białka (dodajemy parę kropli cytryny, żeby się ładniej ubiły). Gdy białka są już dość sztywne dodajemy stopniowo 70 g cukru pudru i ubijamy dalej, do uzyskania sztywnej masy. Pod koniec ubijania dodajemy barwnik spożywczy i ubijając dokładnie łączymy białka z barwnikiem.

Białka dodajemy do masy migdałowo-cukrowej i delikatnie, za pomocą szpatułki łączymy całość, starając się, by do masy nie dostało się zbyt dużo powietrza.

Masę przekładamy do rękawa cukierniczego z końcówką o około 1 cm średnicy. Na maty silikonowe lub wyłożone papierem do pieczenia blaszki (około 3 blaszki) wyciskamy równe krążki o max 4 cm średnicy, pozostawiając pomiędzy nimi odstępy około 2 cm (ciasteczka podczas pieczenia zwiększą nieco swoją objętość).
Blaszki z wyciśniętą masą uderzamy stanowczo, ale delikatnie o miękką powierzchnię (np. kanapę) by masa równo się rozłożyła, a ewentualne czubki zniknęły.

Makaroniki wyciśnięte na blaszki pozostawiamy na czas od 30 do 90 minut, aby podeschły (do momentu, kiedy delikatnie dotykając powierzchni ciasteczka, masa nie przyklei się nam do palca). Dzięki temu podczas pieczenia uzyskamy charakterystyczne dla makaroników „nóżki”.

Gdy makaroniki podeschną, wkładamy blaszkę do piekarnika rozgrzanego do 140° i pieczemy około
12 minut (zależy od piekarnika). My pieczemy je na trybie termoobieg. Każdą blaszkę pieczemy osobno.

Po około 12 minutach wyciągamy blaszkę, czekamy, aż makaroniki ostygną i przekładamy na suchy blat.

Krem pistacjowy przekładamy do rękawa cukierniczego, wyciskamy nieco kremu na połowę ciasteczek (od wewnętrznej strony) i przykrywamy drugim ciasteczkiem, lekko przyciskając.

W nagrodę zjadamy po jednym makaroniku, ale na resztę lepiej poczekać do następnego dnia. Kiedy nasiąkną nadzieniem są jeszcze lepsze.

Makaroniki przechowujemy w lodówce, w zamkniętym pojemniku.